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冷冻加工对乳性质的影响
作者:admin    发布日期:2018-12-06    阅读次数:75  

冷冻加工对乳性质的影响

(一)冷冻对蛋白质的影响

牛乳的冷冻加工主要指冷冻升华干燥和冷冻保存的加工方法。牛乳冷冻保存时,如在-5温度下保存5周以上或在-10的温度下保存10周以上,解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。这时酪蛋白的不稳定现象主要受牛乳中盐类的浓度(尤其是胶体钙)、乳糖的结晶、冷冻前牛乳的加热和解冻速度等所影响。不溶解的酪蛋白,其中钙与磷的含量几乎和冷冻前相同。因此,可以认为酪蛋白胶体从原来的状态变成不溶解状态。

冷冻过程中乳中的蛋白质变得不稳定。在冻结初期,把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀,其成分为酪蛋白酸钙。这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。随着不稳定现象的加深,形成用机械搅拌后或加热也不再分散的沉淀物。

乳中酪蛋白胶体溶液的稳定性与钙的含量有密切关系,钙的含量超高,则稳定性越差。为提高牛乳冻结时酪蛋的稳定性,可以除去乳中的一部分钙,也可添加罔偏磷酸钠(2%)或四磷酸钠,或其他和钙有螯合作用的物质。

冷冻保存期间蛋白质的不稳定现象也与乳糖有密切关系。浓缩乳冻结时,乳糖结晶的作用能够促进蛋白质的不稳定现象,添加蔗糖则可增加酪蛋白复合物的稳定性。糖类中以蔗糖效果为最佳,这种效果是由于黏度增大影响冰点下降,同时有防止乳糖结晶的作用。

冷冻升华干燥常用于初乳制品及酪蛋白磷酸肽等的加工,加工中需要事先冷冻。这需要采用薄层速冻的方法,可以完全避免酪蛋白的不稳定现象。

(二)冷冻对脂肪的影响

   牛乳冻结时,由于脂肪球膜的结构发生变化,脂肪乳化产生不稳定现象,以致失去乳化能力,并使大小不等的脂肪团块浮于表面。当牛乳在静止状态冻结时,由于稀奶油上浮,使上层脂肪浓度高,因而乳冻结可以看出浓淡层。但含脂率25%~30%的稀奶油,由于脂肪浓度高,黏度也高,脂肪球分布均匀,因此,各层之间没有差别。此外,均质处理后的牛乳,脂肪球的直径在1μm以下 ,同时黏度也稍有增加,脂肪不容易上浮。

冷冻使牛乳脂肪乳化状态破坏,其过程是首先由于冻结产生冰的结晶,由这些碎片汇集成大块时,脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞形成三角形,相互结成蜂窝状团块。此外,由于脂肪球膜随着解冻而失去水分,物理性质发生变化而失去弹性。又因脂肪环内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用,将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜,因此乳化状态也被破坏。防止乳化状态不稳定的方法很多,最好的方法是在冷冻前进行均质处理(6022.54~24.50MPa)。

不良风味的同现和细菌的变化

冷冻保存的牛乳,经常出现氧化味、金属味及鱼腥味。这主要是由于处理时混入了金属离子,促进不饱和脂肪酸的氧化,产生不饱和的羟基化合物所致。发生这种情况时,可添加抗氧化剂加以防止。

牛乳冷冻保存时,细菌几乎没有增加,与冻结前乳相近似。

 

名称

细菌数/(CFU/mL

名称

细菌数/CFU/mL

冻结前          6个月后

冻结前        6个月后

杀菌乳

   3600             1500

 杀菌、均质乳

200           400

 

名称

细菌数/(个数/mL

名称

细菌数/(个/mL

刚融化    24h后(4。4℃)    6个月后

刚融化    24h后(4.4)   6个月后

杀菌乳

 1200        1200            8000

 杀菌、均质乳

400           400          450

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